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知らないと損をする「昆布水」の意外な効能

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知らないと損をする「昆布水」の意外な効能
「昆布革命」と「昆布水」(写真:大阪昆布海産)

仕事で大阪に赴任した方の多くが、さすが食道楽の街だ、大阪では何を食べてもおいしいと言います。でも、大阪を代表する食べ物は何かと聞かれても、すぐにコレとは思い当たりません。ではなぜ皆さんに喜ばれるのでしょうか。

その理由を「料理に昆布だしを使っているから」というのが、大阪市北区天神橋に本社のある昆布問屋「大阪昆布海産」の喜多條清光社長。創業70年の老舗のご主人です。

いささか手前みそに聞こえますが、薄味の汁物はもちろん、お好み焼きやたこ焼きなどの粉もんも、粉を昆布だしで溶いているからおいしいと聞けば、なるほどと思います。昆布だしが大阪料理の隠し味なのです。

昆布は健康にもよい

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「昆布はおいしいうえに健康にいいのです」。喜多條社長はそう付け加え、1枚の写真を見せてくれました。

その写真には浴衣姿でひげを生やし恰幅のよいい人物が写っています。北新地で夜ごと遊び歩いていた頃の社長のスナップです。当時57歳で体重100kg、血圧は上は160近く、下は110を超えていました。体は絶不調。医者に行けば「まず体重を落としなさい」と言われたそうです。

10年以上も遊んで、そろそろ家業の昆布屋を一生懸命やろうと考えていた頃だったので、試しに昆布水を毎日飲んでみることにしました。すると2週間目ぐらいから、高血圧や肥満が少しずつ改善。以後、昆布水を使った料理を食べ続けて、今では体重70kg、血圧も50ほど下がって上110、下66になりました。

まるで薬の宣伝でよくある「使用前、使用後」です。「食べるものはまったく制限しませんでしたが、数値は劇的に改善しました。現在、悪いところは1つもありません」と言われます。

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(左)体重100キロ以上の肥えていたときの社長、(右)現在の社長(写真:大阪昆布海産)

喜多條清光氏が社長に就任したのは、1989年です。会社は、陸軍将校だった父親が終戦後に創業。当時、北海道に昆布を買い付けに行く父親を、家族全員、水盃(みずさかずき)で見送った思い出があるそうです。それほどまでに大変な時代でした。

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2代目社長の上山敏郎氏と(写真:大阪昆布海産)

その後、お店を切り盛りしていた番頭さんの上山敏郎氏が2代目社長に就任。昆布のことは一から十まで、この上山さんから教わったそうです。そして自分が社長になってからも、上山さんが会社を守ってくれていたので大いに遊びました。北新地で連日のように飲み、そして賭け事も好きで、麻雀では2度日本一になった、というから筋金入りです。

ただ、会社のおカネに手をつけるようなことは一切しませんでした。父親から、昆布のことよりも商売とは何かをたたき込まれていたからです。「商売人の信用は、おカネにしっかりすることや。それと約束は必ず守ること」。この教えが清光氏の脳裏に刻みつけられていました。

高校時代は学生運動のリーダー

高校時代は学生運動のリーダーで警察に目を付けられ、卒業後は単身アメリカに渡りました。けっこうヤンチャです。ただ1960年代ですから、おカネも多くは海外に持ち出せません。働くこともままならず、1年で帰国しました。

実は、清光氏は次男で、中華料理のコックさんになりたいと思っていましたが、兄の忠(まこと)氏から、「俺は筆で生きていく。お前は昆布で生きていけ」と言われ、家業を継ぐことになりました。だからというわけでもないですが、会社が北新地にあると思うくらい遊んだと言います。

しかしその間にも、昆布業界をめぐる環境は大きく変わっていました。45年前の昆布の年間消費量は乾燥した状態で約3万トンでしたが、21世紀に入り生産量、消費量とも激減し、10年前に2万トン、今年は1万5000トンを大きく下回るといわれています。往時の半分以下です。海水温上昇という環境問題に加え、昆布を採る漁師さんの高齢化、さらに手軽な顆粒だしの普及が昆布消費量の減少に拍車をかけていました。

このままでは伝統の味が失われてしまう。父親や番頭さんが苦労して育てた昆布問屋です。跡取りの血が騒ぎました。体も永年の放蕩で悲鳴を上げています。ちょうどよい潮時と、家業に専念することを決意します。

もともと料理は好きだったので、8年間フランス料理の学校にも通い、調理師免許、ふぐ調理師免許も取得しました。ここから喜多條社長の挑戦が始まります。

昆布だしのうまみは世界標準だ!

「味覚には、5種類あるのをご存じですか?」と喜多條社長から聞かれました。「甘味、塩味……」と詰まっていると、「あとは酸味、苦味で4つ。それに近年、昆布だしを代表とする『うま味(UMAMI)』が加わって5つになりました」と教えてくれました。

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喜多條社長(写真:大阪昆布海産)

わが国では古くからなじみのあった「UMAMI」が世界的に認められたのは、2000年になってアメリカの学者が、舌にある味を感じる器官・味蕾(みらい)にグルタミン酸受容体を発見してからです。「UMAMI」が第5の味覚として認められ、その素(もと)になるのが昆布であることも同様に認められました。2013年に「和食」がユネスコの世界無形文化遺産となったことから、「UMAMI」は今や世界料理の共通語となっています。

その昆布のうまみを最もうまく引き出しているのが、大阪です。しかし、日本で生産される昆布の90%以上は北海道で収獲され、大阪では昆布の水揚げはありません。それでも昆布問屋は大阪に集中しています。理由は、江戸から明治時代にかけ運航した貨物廻船、いわゆる北前船(きたまえぶね)にあります。

北海道から日本海、瀬戸内海を経た西回り航路で、昆布は上方の食文化に流れ込みました。「大阪人は“もったいない”精神が発達しています。乾物昆布の戻し汁まで利用した結果、大阪の味が生まれました」(喜多條社長)。海上航路の発達となにわ商人の“始末の心”が、大阪の味を生んだのです。

昆布は豊富にヨードを含むことから、お隣の中国(当時は清国)で珍重され、沖縄を経由して密貿易で運ばれました。その名残が、クーブイリチー(昆布炒め煮)やクーブジューシー(昆布炊き込みご飯)といった沖縄特有の昆布料理として現在も残っています。

昆布は、遠く北海道から運ばれた貴重なものだったので、だしを取った後の昆布を刻んで食材として使ったのです。そしてこの沖縄料理が、昆布消費量の減少に悩む喜多條社長に、一条の光を投げかけることになります。

家庭の味に昆布だしを取り戻そう!

喜多條社長も所属する(一般社団法人)日本昆布協会が、以前、「どうしてだし昆布を使わなくなったのか?」というアンケートを取ったことがあります。理由は3つありました。

?だし昆布の使い方が難しい

確かに料理本には高級料亭でのだし昆布の使い方が紹介されていますが、手順も多くいかにも難しそうです。

?和食を家では作らない

昆布だしは和食に使うが、食の多様化で使用頻度も減ります。

?だし殻の昆布を捨てるのがもったいない

だしを取った後の昆布をそのまま捨てるのがもったいない。顆粒だしならその無駄がない気がします。

?は、言ってみれば「作るのが面倒」ということです。そこで喜多條社長は、何とか手軽に昆布だしを取れないかと考え、先程の沖縄料理に辿り着きます。沖縄では、昆布を刻んで食材として使います。そこで試しに1mm幅で刻んだ昆布でだしを取ってみると、これまでのだし汁より明らかに濃い味になりました。

手応えを感じ、日本食品分析センターで分析してもらったところ、刻んだ昆布のほうが、大きなままの昆布より37%も多くうま味成分が出ていたのです。日持ちさせるためには、お湯より水がよいこともわかりました〈このことは、NHK「きょうの料理」などでおなじみの爲後善光(ためごよしみつ)先生のご指導を仰ぎました〉。

次は、残っただし殻昆布です。これも沖縄のように食材として使えば?の問題もおのずと解決します。昆布水同様、栄養素が多く含まれ、健康にいい食材です。最初から刻んであるので、そのままオリーブオイル漬け、しょうゆ漬け、甘酢漬けにして食べることができます。

なお、だし殻昆布という名前はいかにも残り物という感じなので、知り合いの編集者と相談して「名残り昆布」という呼び名にしました。これで一層おいしく感じられます。

従来の昆布は、湯だしすると沸騰直前まで見ておかねばならず、また日持ちもしませんでした。さらにだしを取った後の昆布はぬるぬるして刻みにくく、扱いにくい代物でした。それらの問題を一気に解決するのが、1mm幅の刻み昆布です。

「昆布革命上方仕立て」と名付けて10gのパックにして発売しました。商品名に、従来とまったく違う“新しい昆布誕生”の気持ちを込めています。常温の水1ℓに1パックの「昆布革命」を入れて、冷蔵庫で3時間置くだけ。うま味のよく出た「昆布水」が実に簡単に出来上がります。

万能の天然調味料

知らないと損をする「昆布水」の意外な効能

筆者はそんなに料理に詳しくないのですが、この「昆布水」、言ってみればお水感覚で、いろいろな料理に使えそうです。実際、喜多條社長が書かれた昆布水のレシピ本がこの9月末に発売されましたが、和食、イタリアン、フレンチ、中華などのおいしそうなレシピが春夏秋冬に分けて数多く掲載されています(『大阪天神橋昆布問屋の昆布水レシピ増補・改訂版』KADOKAWA刊)。

この本だけで80品目ですが、実は喜多條社長、すでに昆布にまつわる本を7冊も出版していて、レシピもその数300を超えるそうです。まさに、万能の天然調味料。?の「和食を家では作らない」ので昆布を使わない、という問題も、昆布水をすべての料理に使ってもらえれば解決です。

昆布は、低カロリー、低脂肪でかみ応えがあるので、ダイエット食品としても好適。食物繊維が腸内環境を整えて、便秘も解消します。さらに「UMAMI」が塩分の代役を果たして、高血圧、脳梗塞、心筋梗塞の予防効果もあります(早稲田大学規範科学総合研究所ヘルスフード科学部門研究院・矢澤一良教授の監修による)。まさに昆布は、喜多條社長自ら身をもってその改善効果を体験された、日本の誇る健康食材なのです。

最後に、「お前は昆布で生きていけ」と言ったお兄さんの話です。喜多條という特徴のある名字と忠という名前で思い当たられた方もいるかもしれません。1973年、120万枚以上の大ヒットを記録した「神田川」の作詞家、喜多條(条)忠さんです。

この他にも、キャンディーズ「やさしい悪魔」、梓みちよ「メランコリー」などの名曲も作詞され、現在は日本作詞家協会の会長を務める歌謡界の重鎮です。そんなお兄さんに言われたら、昆布屋を継がざるをえなかったのもわかるような気がします。

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『神田川』喜多條忠(著)

そして、喜多條兄弟のつながりを感じさせてくれるものが、忠氏の初めての著作『神田川』(1974年「新書館」刊)の中にありました。弟(清光氏)の机の中にわら半紙に書かれた詩を見つけて、社会や家族に対する複雑な思いを共感した、という一節です。

弟の詩を引用して、兄の忠氏は「精一杯自分が身体で感じている虚無感、自己の存在が書いてあったが、分かるように思えた」と記しています。この文章を読むと、喜多條兄弟の内面には、大人や世間に立ち向かう青春の熱い血潮が共通して流れている感じを受けます。

なお高校時代の清光氏については「一緒について行った玉突きとパチンコはすでに相当のキャリアがうかがえた」とも書いています。栴檀(せんだん)は双葉より芳し。すでに後年の清光氏の北新地での活躍を予感させるエピソードでした。

昆布水のレシピを毎日研究

そして青春時代の胸の火は、今も喜多條社長の中で燃え続けているような気がします。今でも毎日、深夜2時に起きて昆布水のレシピを5時まで研究。その後、朝8時までフェイスブックなどのSNSを手入れしているそうです。昆布水の魅力を世界に発信することにも情熱を燃やし、ニューヨーク、韓国などでワークショップを実施。またドバイ、フランス、イギリス、ドイツにも「昆布革命」を輸出しています。おなじみの赤いエプロン姿で新幹線や飛行機に乗り、四六時中、昆布のことだけを考えているとのこと。すごいエネルギーです。

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2014年1月にニューヨークで行った「昆布ワークショップ」の様子(写真:大阪昆布海産)

その仕事への情熱はどこからくるのか、とお聞きすると、喜多條社長はこう答えてくれました。「やはり遊び尽くしたからだと思います。中途半端で終わらなかったから今があります」。

遊びは芸の肥やしと言いますが、うまく転べば、社長業でも肥やしになるのかもしれません。そう考えていたら、喜多條社長はさらにこう付け加えました。「新地のホステスさんを連れておいしいところを一生懸命探し回ったのも、今思えばよかったと思います。味覚が鍛えられました」。

さすが、なにわの商人。おカネを使っても、ちゃんと元を取っていました。

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2017/10/09 06:00

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nobuo_takehara

@nobuo_takehara

おはようさんです。東洋経済オンラインに大阪市北区天神橋に本社のある昆布問屋「大阪昆布海産」の喜多條清光社長をアップしました。創業70年の老舗のご主人です。昆布を売る工夫、アイデアが満載。健康に良い昆布水もありますよ。ご覧ください!

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