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戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」

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戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」 天ぷら。エビなどの魚介類、また野菜などに、小麦粉を水で溶いた衣をつけて油で揚げる。


1935(昭和10)年創刊の月刊誌『栄養と料理』(女子栄養大学出版部刊)の2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」。健康に留意したおいしい料理が誰でも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。
この「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、『栄養と料理』に約30年にわたり携わってきた元編集長が、時代の変遷をたどっていく。
なお、『栄養と料理』は現在も刊行している(http://www.eiyo21.com)。

「天ぷら」は日本を代表する料理のひとつだ。デパートやスーパーの総菜売り場、街の総菜店の天ぷらの座は揺るぎない。その様子を見るにつけ、家庭で作る機会は少なくなったと痛感する。

総菜売り場の天ぷらは種類も多く、色合いもよく、時間が経ってもサクッとしている。しかし、筆者は天ぷらにしたい素材が手に入ったときには、自分で作る。天ぷらは“揚げたて”が一番おいしいからだ。

筆者の体験では、天ぷらは、昭和時代は盆や暮れの帰省時や法事、祭りなどで大勢が集まるときのごちそうには、必ずといっていいほど登場した料理だった。皆で揚げて大皿にたっぷり盛り合わせて食卓に並べた。時季の魚介類や野菜類に衣をつけて揚げれば立派な主菜になるし、誰にも喜ばれた。

そもそも天ぷらは、江戸時代に江戸の屋台で食べられた庶民の食べ物だったが、戦後の食糧難時代は油も配給制で貴重品であった。その後も油は高価であり、贈答品として重宝された時代があった。今は植物油の種類も増えて健康志向の油も加わり、普通油は特売の目玉商品になっている。

日本人の1人1日あたりの油脂類の摂取量を見ると、1946(昭和21)年1.7g、1955(同30)年4.4g、1975(同50)年15.8g、2013(平成25)年は10.3gと推移している。

昭和20〜30年代の食卓が貧しかったことは『栄養と料理』の記事からも分かる。「一日一人三瓦(グラム)の配給油を上手に使えば」「油の使い方・食べ方(一日一人十グラムに)」「油は料理の時間を早め、穀物のとり方も減らせます」などとある。栄養過剰時代の現在とは正反対。当時は栄養不足を補うために、油脂類をはじめ油の摂取を勧めていた。

脂肪は1gあたり9kcal(タンパク質・糖質は1gあたり4kcal)で、必須脂肪酸が摂れるのはもちろんのこと、食事のかさが少なくて効率よくエネルギーが摂れ、脂溶性のビタミン(ビタミンA・Eなど)の吸収をよくする。こうしたことから、栄養状態がよくない時代の食べ方として、油の効用を再三、企画として取り上げていた。

「栄養と料理カード」に天ぷらが登場するのは、戦後8年が経った1953(昭和28)年7月号だ。

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材料、作り方、器具のすべてを紹介――昭和28年

戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」 1953(昭和28)年7月号の「栄養と料理カード」。この号の表紙はグラフィックデザイナーの草分けの一人、大橋正氏の絵。「附録・栄養と料理カード(1)」の文字が見える。

本号のカードから1色刷りの厚紙になり、切り取って台所に置き、見ながら作るのに使いやすくなった。口絵グラビア「夏の天ぷら」はカードと連動しており、盛りつけや材料、つけだし(天つゆ)とおろし大根の供し方までを写真で紹介している。

さらに本文に「栄養と料理カード解説」2ページを設け、カードの趣旨を説明し、天ぷらが応用自在に作れるように、最もよい手順、材料、準備、つけだし、衣(ころも)、油の温度、揚げ加減、ぜひ揃えたい天ぷら器具(中華なべ、油きり、網しゃくし、濾し器、揚げ箸)も写真と価格入りで紹介する、いわば天ぷら百科。今となっては懐かしい調理器具が並ぶ。油こし器は近年見かけなくなった。

材料は1人分で魚50g、野菜100gが目安。手順は、(1)たねの準備(素材の下ごしらえのこと)→(2)つけだし(天つゆのこと)を作る→(3)大根をおろす→(4)油なべを火にかける→(5)衣の用意→(6)すぐに揚げ始める、とある。要は揚げたてを供するにはまず段どりだ。

戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」 カードの他に、口絵グラビア(右)と、本文2ページで天ぷらの詳細を紹介。

衣は揚げる直前に、冷水で溶く――昭和46年

戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」 1971(昭和46)年8月号。エビ、キス、イカ、アナゴの4種が入ったごちそう天ぷら。

時代は下って約20年経ち、1971(昭和46)年8月号。すでにカードは厚紙のカラーになっており、ここで天ぷらが登場する。

カードを見つつ、天ぷらのコツを挙げてみよう。材料は水けをよく拭き取る。衣は揚げる直前に冷水で溶く。衣は、小麦粉1カップ強と卵と冷水を合わせたもの1カップと、容量で1:1の割合がよい。1回に作る量は小麦粉1カップ分までにし、作りすぎない。ボールに卵を割りほぐして冷水を加え混ぜ、ふるった小麦粉を一度に入れて数回さっくりと混ぜ合わせる。白い粉に、だまが少し残っている程度でよく、練ると粘りが出てきてべたつく。

揚げる温度は180℃前後(衣を箸の先から落として瞬時に浮き上がってくる状態)が適温。魚から先に揚げる。たねは油の表面積の半分以上は入れないくらいを目安にし、途中で一度裏返して全体で1〜2分揚げ、油をよく切ってバットに並べる。揚げかすは、まめにすくい取る。

次に野菜。野菜は中まで火が通りにくいものもあるので、やや時間をかけて揚げる。魚は180〜190℃で1分、野菜は170〜180℃で1〜2分揚げる。

天つゆは、だし:しょうゆ:みりん=3:1:1の割合。だしにみりんとしょうゆを合わせて、さっと煮立てる。

たっぷりの油で最低2分間は揚げる――昭和47年

戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」 1972(昭和47)年10月号。

1972(昭和47)年のカードにも天ぷらが登場する。ここまで紹介した2枚のカードと、材料も作り方も同様。1人分のたねの重量は125gほど。材料は、食べやすく火が通りやすいように下ごしらえをする。イカなど水分の多い材料は、表面の水気をよく拭き取ってから小麦粉をまぶし、衣をつけるとよい。

たっぷりの油を180℃に熱し、材料を油に入れたら火力を調節しながら、適当な揚げ具合になるまで揚げる。裏返すのは衣の表面がやや固まってから。泡が小さくなったら揚げ上がり。油をよく切って揚げ物バットに重ならないように並べる。

戦後の栄養不足を救ってきた油で揚げた「ごちそう」 1972(昭和47)年10月号。揚げ物の衣3種を紹介。

芝エビと三つ葉のかき揚げがあるが、その解説がないのは、当時の人は手慣れていたからだろうか。コツの箇所に「かき揚げの衣はうすいとまとまらない」と一文だけ。下ごしらえした芝エビと三つ葉は固めの衣にくぐらせて1個分ずつスプーンや木べらに取ってまとめ、静かに揚げ油に入れる。筆者には、それぞれのたねが油の中で散らばり、閉口した経験がある。

改めて料理の基本として、同号に掲載の揚げ物の衣3種、つまり「和風」の天ぷら、「華風」の華風衣揚げ、「洋風」のベニエ(フリッター)を比べて表で示している。和洋中それぞれの特徴や衣のとき方、コツが一覧に。写真からは天ぷらの衣の固さと、揚げるときの温度180℃の様子が分かる。

総菜を買うのもいいが少量天ぷらを作っては

紹介した3枚の天ぷらのカードでのたねは、キス、エビ、イカ、アナゴ、さやいんげん、かぼちゃ、にんじん、れんこん、ししとうがらし、三つ葉、穂じそ、筆しょうがなど。これらの材料をそろえるのは経済的にも大変。ごちそうの日の天ぷらだ。

今だったらこの中の2〜3種で充分。少量を作り、揚げたてを気軽に味わいたい。小ぶりの厚手なべに油を深さ2cmぐらい入れて、数個ずつ揚げればよい。

筆者が気軽に天ぷらを作るときに重宝しているのが天ぷら粉だ。あらかじめ卵や小麦粉を合わせた、水で溶くだけの簡便な市販のミックス粉である。

ミックス粉の誕生は約60年前、昭和産業によるもの。当初、ミックス粉は日本国内ではふるわなかったが、米国で日本食ブームから評判になって、1961(昭和36)年に家庭用天ぷら専用粉としては日本国内初の商品を発売したという。当時は家庭で天ぷらを作り、衣も一から作るのが当たり前だった。

時代は下って天ぷら粉に高級志向のものができて、「黄金」と銘打ったものを愛用するようになった。衣作りに気を配ることなく、上手にサクッとした天ぷらが作れるからありがたい。

量が多いときは、表面積の大きい深めのフライパンで揚げる。油は残っても、油濾し器が必要なほどではない。炒め物に使い回す。材料の種類を絞れば、揚げたての天ぷらを家庭で楽しむことができる。台所の汚れはすぐに拭き取ればよい。

「油」の呼び方にも時代の変遷あり

最後に、油の表記で思い出したことがある。

筆者が入職した40年前は、加熱しないでそのままサラダなどに使う油を「サラダ油」と表記し、揚げ物や炒め物に使う油は「油」「天ぷら油」などと表記していたことがあった。が、これは油の精製度が発展途上であった時代のこと。現在は進歩して、今は使い分けることはない。

いずれの油もそのまま使うのに適しており、オリーブ油やグレープシード油など、料理によって油を使い分ける時代になった。ダイエット志向では高エネルギーの油の使用量は減っていくが、使う油をその脂肪酸組成で選ぶ時代にもなったといえる。油ひとつをとっても80年の変遷を感じる。

筆者:三保谷智子

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2018/06/22 06:00

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@Vr先端技術

「天ぷら」は日本を代表する料理のひとつだ。デパートやスーパーの総菜売り場、街の総菜店の天ぷらの座は揺るぎない。その様子を見るにつけ、家庭で作る機会は少なくなったと痛感する。 Source: JBプレス
573492

@573492

アー、スーパーのお総菜売り場で売ってるイカの天ぷらにおしょうゆ垂らして食べたーい!あの揚げたてでもサクサクでもないさりとても値下げされるでもない今の時間帯のお惣菜天ぷらが食べたーい!食ーべーたーいー!!

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